熱伝導率を感じながらピーマンの肉詰め
どうも、「家事見習い男子」です。
ピーマンの肉詰めを久々に作りました。
熱伝導率を意識して
久しぶりにピーマンの肉詰めを作ってみました。
これくらいのレシピであれば、なんとなく頭に入っているので、記憶を頼りに作れるようになってきた自分に少し喜びを感じております。
さて、食品素材の熱伝導率を意識してみましょう。
このところ、この熱伝導率に関心があるもので。
＜参照＞
食品素材の違いによる熱伝導率という加熱特性を調べてみた - 『家事見習い男子』
栄養成分を調べる
食品素材ごとのタンパク質、脂質、糖質など栄養成分を調べる公式のサイトはないものかとずっと思っていましたが、文部科学省がちゃんとサイトを開いておいてくれました。
ほんと、便利な世の中ですよね。インターネットさまさまです。
食品成分データベースの情報によると、青ピーマンの可食部100g中の食品成分は、水分：93.4g、タンパク質：0.9g 、脂質0.2g とのことです。
ピーマンの93.4％が、熱伝導率の比較的高い水分が占めているのだということがですね。
合いびき肉ですが
合いびき肉に牛乳と卵とパン粉を入れて、胡椒と塩をふったものをこねて、ピーマンの中に入れます。
合いびき肉なので、牛肉と豚肉の比率などが本来は影響すると思いながら、「家事見習い男子」的には、今のところ大きな問題がないので、合いびき肉を豚肉のみだとして進めることにします。
豚肉の場合、赤身と脂身では食品成分がかなり異なります。
赤身100g中には、水分：71.5g、タンパク質：20.6g、脂質：6.8g
脂身100g中には、水分：22.3g、タンパク質：5.4g、脂質：71.9g
当たり前のようですが、脂身は脂質が71.9%も占めるということを再確認できます。
一方で、以前、水分の熱伝導率は、タンパク質や脂質の3倍であることは確認しましたので、同じ豚肉でも、水分が少ない脂身の方が熱が伝わりにくいということが推察できます。
肉詰めの具を下にして
ピーマンはほとんどが熱の伝わりやすい水分で占められていて、具である合いびき肉は脂身が代表する比較的熱の伝わりにくい脂質が多いということです。
ピーマン：熱が伝わりやすい
肉詰めの具：熱が伝わりにくい
この熱伝導率の違いがあるので、フライパンで加熱し始める際には、合いびき肉、つまり肉詰めの具の方を下にして加熱し始めるということなのでしょう。
こういうことを考えながら調理するのは、やはり楽しいものです。
そして、食品成分など、昔なら、図書館などに行ってひとつひとつ調べないといけなかったことが、インターネットで簡単に調べれることが楽しくてたまりませんね。
