イメージをしながら牛肉を焼く
どうも、「家事見習い男子」です。
食品素材ごとの熱伝導率を意識して調理してみました。
牛肉の肩ロース肉
スーパーで肉の特売をやっていたのでアメリカ産の肩ロース肉を選んで、ステーキ風に焼いてみることにしてみました。昨日、調べた食品素材ごとの熱伝導率という加熱特性を少し意識しての調理です。
アメリカ産の牛肉の栄養成分については、アメリカン・ビーフ＆アメリカン・ポーク公式サイトの数値を参考にさせていただきました。
アメリカ産の牛肉（アメリカン・ビーフ）肩ロース100g中には、脂質20.8g、タンパク質が17.8gとのことです。100g中なので、％換算すると、そのまま脂質20.8%、タンパク質17.8%ということになります。
脂質とタンパク質の熱伝導率
昨日の調査では、脂質の熱伝導率が0.160[W/(m・K)]、タンパク質の熱伝導率が0.200[W/(m・K)]でわずかに脂質の熱伝導率が低く、タンパク質の方が熱が伝わりやすいということでした。
脂質とタンパク質の熱伝導率は、非常に近く、たとえば水の熱伝導率と比べると約1/3程度で、「家事見習い男子」レベルの調理では同じ熱伝導率と考えてもいいだろうと思っています。
つまり、アメリカ産牛肉肩ロースの約40％が脂質とタンパク質であり、熱伝導率が0.2[W/(m・K)]程度の食品素材が占めているということでよいのでしょう。
40%が水の1/3程度の熱伝導率
アメリカ産牛肉肩ロースの40%を占める部分が、同程度の熱伝導率であるということか、とわかったのは良いのですが。
はて？残りの60%はいったい何が占めているのだろう？と不思議に思いました。
確かに他の栄養成分としては、ビタミンB1/2や鉄、亜鉛と書かれていますが、量的にはug(マイクログラム）や、せいぜいmg（ミリグラム）なので、到底、それらで残る6割を占めることはできません。
残り60%が水という仮説
あとの60%は？
きっと水なのでしょう。
後日、ゆっくりしらべることにして、そういう仮説にしておきましょう。
ということは、60%が水の比較的高い熱伝導率0.600[W/(m・K)]で、40%が脂質とタンパク質の0.2[W/(m・K)]程度の比較的低い熱伝導率の構成であるということが仮定できます。
つまり、フライパンでアメリカ産牛肉肩ロースを加熱した際に、水の60%の部分の方が、40%を占める脂質とタンパク質に比べて、3倍ほど熱が伝わりやすいということになります。
栄養成分である脂質とタンパク質にしっかりと熱を加えようとすればするほど、牛肉中の水、つまり水分はその3倍で熱が伝わってしまうという仮説のイメージができました。
フライパンの違いの意味
この想像が正しければ、いっそのこと熱が伝わりやすい水にも脂質とタンパク質を加熱する協力をしてもらえないものか？と思いました。
ここで、おとといのフライパンによって同じ中火でも温度の上がり方が違うという調査を思い出しました。鉄やフッ素樹脂加工（ガス火用）のフライパンは比較的早く温度が上がり、セラミック加工のフライパンは比較的遅く温度が上がるという測定結果です。
脂質とタンパク質に比べ3倍熱が伝わりやすい水を100℃以上にすれば、牛肉の60%
を占める水の一部が蒸気となって、加熱に協力してくれるのかもしれません。より短時間で100℃以上に加熱することで、脂質とタンパク質に含まれる水を蒸気に変えて、周りの熱伝導率が比較的低い脂質とタンパク質を加熱してくれるんじゃないかと想像できます。
もちろん、こういう迅速に温度を上げたい場合は、鉄もしくはフッ素樹脂加工（ガス火用）のフライパンが適しているのだということになります。
また逆に、水を液体のままで、脂質とタンパク質に加熱の協力をしてもらいたければ、むしろゆっくりと温度が上がっていくセラミック加工のフライパンの方が適しているということになります。
イメージをもって調理
とりあえず今使用しているフライパンは比較的早く温度が上がるフッ素樹脂加工のガス火用なので、牛肉中の水に蒸気として加熱に協力してくれるイメージをもって調理をしてみました。
買ってきたアメリカ産牛肉肩ロースを、フッ素樹脂加工のフライパンに置いて加熱を開始します。フライパンが30秒くらいで100℃を超え、牛肉の表面にその熱が伝わっていきます。
牛肉の表面から内部へと熱が伝わっていき、まず熱の伝わりやすい60%を占める水分が、脂質とタンパク質の3倍で加熱されていき、水分が蒸気に変わり、湯気となって換気扇に消えていく水分もあれば、牛肉の内部に留まって周りの40%を占める脂質とタンパク質を加熱してくれている、そんなイメージをもって調理してみました。
肝心のデキは？
さんざんイメージをもって調理できました！
ただ残念なことにデキは今までとあまり変わらないような気がします。
今まで通り、極端にまずくもなく、目が飛び出るほど美味しいわけではありません。
まだまだ修行が必要なようです。
でも、こうやって、調理器具と調理中の食品素材のイメージをもちながら料理をするのは、ものすごく楽しいなということがわかりました。
これからも「家事見習い男子」、がんばります！
