食品素材の違いによる熱伝導率という加熱特性を調べてみた
どうも、「家事見習い男子」です。
せっかく購入するからには、よく理解しておきたいという想いのもと、まずは先だって買い替えが必要と思われるフライパンから。
いつかは憧れの食材を使いたいけど
フライパン選びの一環で、フライパンによって温度の上がり方が違うようだということを理解した。更に料理によって「焼き始め温度」というのがあり、食品素材ごとの温度の特性を知ることで、適した道具を選べば良いのではと思う。
この一年、「家事見習い男子」が取り組んだ料理は、一般的な料理ばかりで、特別に手のこんだ料理は作っていない。使用した食品素材も、極めて一般的なものばかりだった。
レストランでしか食べれないような料理、わざわざ取り寄せないといけないような食品素材を使った調理には憧れを感じるだけで、この一年、結局、憧れの料理に手を付けることができなかった実績を考えると、しばらくは、このまま極めて一般的な素材を使った料理を作ることになるだろう。
現状を考えれば、一般的な食材を使うという前提条件でフライパン選びを進めても良さそうだ。
食品素材にも熱伝導率の考え方
フライパンにも温度の上がり方があるように、食品素材によっても温度の上がり方が異なるだろう。そう調べていると、食品素材の「熱伝導率」という言葉にぶち当たった。
熱伝導率と言えば、それこそフライパンのような金属素材で聞き慣れているが、食品素材でも同じ熱伝導率という言葉を使うようだ。
日本調理科学会というのがあり、そこの学会誌に発表された杉山久仁子さんの「加熱調理と熱物性」という興味深い論文を見つけた。
食品素材の熱の伝わりやすさは、種類、成分組成、構造、構造上の配向、温度によって異なるようである。
ちなみに、この論文の文頭で、加熱調理の目的が挙げられていた。
・栄養効果を上げる
・安全性を高める
・おいしくする etc.
フライパンなどを使って加熱調理する意味を改めて挙げられると、フライパン選びのモチベーションも上がる。
「家事見習い男子」レベルでは気にしなくていい！？
食品素材の熱伝導率を比べると、水の熱伝導率がいかに高いかがわかる。
単純に比較して良いものかどうかはわからないけれど、熱伝導率の値だけを比べれば、タンパク質の3倍、水は熱が伝わりやすいということになる。
更に熱伝導率の値に注目すると、炭水化物、タンパク質、脂質には大きな差は見られない。
レストランのコックさんは別にして、「家事見習い男子」のように一般的な食材を使い、一般的な加熱調理の場合は、さほど食品素材ごとの熱の伝わりやすさを意識しなくても良いのではないかと思う。
もっとも、水分が少ない食品素材の場合は、熱が伝わりにくいので安全性を高める意味でも、しっかりと加熱をしないといけないということくらいを頭に入れておけば、なんとか対応できそうである。
まとめ
・食品素材にも熱伝導率という考え方がある
・炭水化物、タンパク質、脂質には大きな差は見られない
・水分が少ない、空気（気泡）が多い食品素材の加熱は慎重に
【引用元】
【食品x加熱】10-100L
